Filet Wellington

Benodigdheden (4 personen)

• 1 ? 2 sjalotten
• 250g champignons
• boter
• 5 eetlepels madera
• 125 ml + 3 eetlepels room
• 1 opgerolde bladerdeeg
• zout
• peper
• 1/2 bosje peterselie
• 800g ossehaas filet pur
• olijfolie
• 50g ganzeleverpastei (foi gras)
• 1 eidooier
• 1 eiwit
• 125 vleesbouillon
• een beetje Worcestershiresaus
• bakpapier

Bereiding

1. Sjalotjes pellen, champignons schoonmaken en beide fijn snijden. De sjalotten in boter of olie glazig stoven. Champignons erbij voegen en fruiten tot alle vocht verdwenen is.
2. 2 eetlepels madera en 1,5 eetlepel room erbij gieten en op hoog vuur laten verdampen. De farce moet absoluut droog zijn! Kruiden met peper en zout en koud en in de ijskast laten afkoelen.
3. Oven voorverwarmen op 220?C. De bladerdeeg uitrollen en laten rusten.
4. Het vlees met zout en peper inwrijven. Olie in een pan verhitten en de filet op hoog vuur kort aanbraden. Het vlees uit de pan nemen en laten rusten. Braadjus bewaren.
5. De afkoelde champignonfarce vermengen met de ganzenleverpastei en de gehakte peterselie. Een overlangse snede in het vlees maken en vullen met de farce.
6. Vlees op de bladerdeeg leggen. De randen van de deeg bestrijken met het eiwit. Bladerdeeg dichtdoen en de randen goed aandrukken. De bovenkant met het eigeel bestrijken. Meermaals met een naald in prikken.
7. Leg het ingepakte vlees op bakpapier in een ovenschotel en zet gedurende +/- 25 minuten in het midden van de oven.
8. Braadjus terug verhitten. Blussen met de bouillon en de rest van de madera. Met Worchestershiresaus kruidig op smaak brengen en beetje laten inkoken. Room erbij voegen en romig laten inkoken.
9. De filet in plakken snijden en de saus er apart bij geven.

Opmerkingen

• Punt 1 en 2 kan je al in de voormiddag doen.
• Zorg inderdaad dat al het vocht verdampt is bij het stoven van de champignons, maar laat niets aanbranden. Kurkdroog gaat niet. Ook indien je het vocht van de room en de madera uitkookt: lang duurt dat niet; een smeuig papje is de bedoeling.
• In het oorspronkelijke recept werden ook nog 10g truffels in de saus verwerkt. Deze zijn echter zeer duur en zonder smaakt het even goed. Wil je ze er toch bijvoegen, snij ze dan in stukjes en voeg ze in punt 8 samen met de room aan de saus toe.
• Als het vlees v??r de saus klaar is, zet dan gewoon de deur van de oven op een kier en laat het vlees in de oven staan tot de saus klaar is.
• Het eigeel zorgt ervoor dat je een mooie bruine korst op het bladerdeeg krijgt.